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文 | 趣解商业，作者 | 赵普

随着龙年春节越来越近，“预制菜抢占年夜饭”的话题也越来越热，消费者采购预制菜的积极性也逐渐提高；这一波流量不仅带动了市场消费，就连预制菜企业都登上了“胡润中国食品行业百强榜”。

2024年1月29日，胡润研究院发布的《2023环球首发·胡润中国食品行业百强榜》中，紫燕食品、广州酒家、三全食品、绝味食品等企业上榜，这些企业相当大的业务均是预制菜。

“排名按照企业市值或估值进行，过去一年，食品行业最大的风口还是预制菜。” 胡润百富董事长兼首席调研官胡润介绍。

2023年，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中首次明确“培育发展预制菜产业”；在政策支持下，预制菜企业更是迅速发展，越来越多的预制菜产品进入消费者的视野。

预制菜“围城”，你家年夜饭吃预制菜吗？

微博上，“年夜饭预制菜消费，7成是年轻人”已成热点话题，引发上万条讨论。艾媒咨询发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，有23.4%的新春礼盒消费者会选择购买预制菜，这也是预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。

据“趣解商业”观察发现，淘宝APP上动辄“238元16道菜”的年夜饭预制菜大礼包，销量颇丰。

当“年夜饭要不要吃预制菜”的话题还在争论不休时，各式各样的预制菜产品已经遍布在诸多消费场景和渠道。

手机上，打开天猫搜索“预制菜高端家用年夜饭”，品类多达4254件；京东上搜索“预制菜年夜饭”的品类也多达2800多件；抖音电商推售的各种预制菜产品也是品类繁多……

“趣解商业”观察到，很多消费者熟知的知名餐饮品牌也加入了预制菜年夜饭行列，比如北京的全聚德、大董、西贝莜面村，广州的和苑酒家、苏州的松鹤楼、上海的锦大师等等。

其中比较吸人眼球的有以佛跳墙、鲍鱼宴为主的盆菜或家宴套餐，而且价格不菲。

比如和苑酒家最贵的一款“钟鼎家宴套餐”在天猫上售价3299元，招财金鲍大盆菜（7斤）京东到手价预估3744元，一哥鲍鱼的“大富大贵”佛跳墙盆菜京东到手价预估3999元；售价松鹤楼的“金玉满堂年夜饭套餐”的天猫售价2545元，大董佛跳墙年夜饭家宴天猫售价1888元……

但选择这些“高档”年夜饭套餐的人并不多，天猫上，和苑酒家与松鹤楼的上述年夜饭套餐仅有30多人付款。

或许是价格门槛影响了“发挥”，当价格下探到398元后，味必然食品旗舰店推出的包含16道菜的年夜饭套餐在天猫上有超过3000人购买。

抖音统计数据显示，预制菜产品选择27元~93元价格区间的消费者占比高达60%；同时，大部分销量在100万件以上的预制菜都具有单价低、即热即炒的特点。

比如79.9元的酸菜鱼卖出了100万件以上；此外，品牌餐馆售价上千元的佛跳墙，在抖音上也主打一个“亲民”，99.9元6罐的佛跳墙卖出了40万件以上，129.9元的猪肚鸡（600g）已售30万+。

值得一提的是，电商平台不仅提供销售渠道，也有亲自“下厨”的。

比如京东就加入了自营预制菜行列，其自营旗舰店“海文铭”推出了以港式花胶鸡、佛跳墙为主的五大系列产品，其包含6罐佛跳墙的福文化红顶F39的京东到手价高达3798.1元。

除了做电商，京东也在线下布局。京东七颜生鲜超市已经上架多种预制菜产品，七鲜厨房出品的花开富贵大盆菜售价348元/盒，另有剁椒鸳鸯鱼头、麻辣小龙虾等产品。

不过，京东在线下布局预制菜产品也要面对其他大型商超或精品超市的竞争，盒马鲜生、沃尔玛等已经先后自建“厨房；比如盒马在武汉、成都、上海等地的中央厨房已经投产，并成立预制菜部门，沃尔玛中国也推出了名厨项目。

在这些消费场景外，线下传统的餐厅、酒店、档口等场景均有预制菜的身影；不论你喜不喜欢，预制菜都已“汹涌而来”，大有“围城”之势。

保质期12个月的预制菜，要不要吃？

预制菜虽然“越来越热”，但消费者对预制菜是否健康的担忧并未消失。

“趣解商业”发现，预制菜产品的保质期一般在6个月到12个月，需要在零下18度冷冻储藏。如此长的保质期，也引发了消费者对预制菜中防腐剂含量的疑虑。

为打消消费者担忧，有商家明确表示，自家的预制菜“不添加防腐剂，不添加增稠剂，不添加色素”，但更多的预制菜产品并无明确标识是否有防腐剂。

北京某主营龙虾、川湘菜、烧烤的餐厅老板认为，现在预制菜品类繁杂，除了大品牌的餐厅外，中小餐馆出品的预制菜在安全卫生上的监管难度还是比较大，主要是保质保鲜的成本比较高。

他对比称，自家的新鲜龙虾仅2斤就要298元一份，但有的同类预制菜只要一半的价格，而且还能长期保鲜，他认为其中的成本和质量需要消费者辨别。

对于上述现象，广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬分析认为，“预制菜行业亟待建立统一的国家标准规范”，他指出，食品安全方面，预制菜行业进入门槛较低，入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，目前缺乏统一国家标准。

朱丹蓬认为，以目前国内的保鲜技术和冷链工艺，要对预制菜产品做到长期的保鲜保质完全可以做到，但并不是每一家都能做到，现在做预制菜的很多，有专业型的上市公司，有半专业型的，也有非专业型的，需要注意区分。他建议，消费者还是尽量去选择规范的上市公司或品牌大店的预制菜产品，更能保证自己的饮食健康。

为进一步保证预制菜的安全健康，监管层也在加紧制定预制菜产品规范。

据《中国新闻周刊》近日报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是：禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

目前在业内中使用比较广泛的是中国烹饪协会的《预制菜产品规范》征求意见稿，其中将预制菜分为“即食、即热、即烹、即配”四大类的菜肴或主食，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成。

有业内人士预测，预制菜国标中或将重新定义预制菜，缩小现有预制菜的范围。

超6万家企业争食预制菜“万亿市场”

天眼查数据显示，截至目前，现存预制菜的相关企业6.4万余家；其中，2023年1-12月，新增注册相关企业5000余家，与2022年同比增长152.9%。另据天眼查投融资数据显示，预制菜领域投融资事件合计发生40起，融资金额已超40亿元。

企查查数据显示，截至2023年12月6日，我国预制菜相关企业新增注册量4026家，同比增长114.83%；同时，年内注销吊销的预制菜相关企业达3102家，同比增长11.14%。

据中国连锁餐饮报告显示，2023年我国预制菜市场规模将达5434亿元，2026年将突破万亿，年复合增速20%以上。“万亿市场”正在吸引更多的企业进入预制菜赛道。

据“趣解商业”了解，目前除“预制菜第一股”味知香（605089.SH）、“投资宠儿”珍味小梅园等专业生产预制菜的企业外，上游农牧水产企业如国联水产（300094.SZ）、福成股份（600965.SH）、泰森食品（TSN.US）、正大集团，速冻食品企业如安井食品（603345.SH）、三全食品（002216.SZ）、千味央厨（001215.SZ）、理象国，餐饮企业如陶陶居、松鹤楼、西贝、眉州东坡，渠道类企业如盒马鲜生、永辉超市（601933.SH）、沃尔玛、叮咚买菜等，都已入局预制菜赛道。

据天眼查数据显示，从地域分布来看，山东以8200余家位列区域首位；河南、江苏，分别拥有5900余家以及5200余家，位居二、三位。其中，山东共有7家预制菜上市企业，而广东的多家餐饮品牌则凭借佛跳墙单品在龙年的预制菜年夜饭上占据C位。

国内的预制菜大热也引发了外资企业的加入，新加坡企业金龙鱼竟然也推出了预制菜。

据“趣解商业”了解，金龙鱼目前以供应B端客户为主，面向C端消费者的有红烧狮子头、锅烧肉、丰厨家宴礼盒、无菌米饭等预制菜产品。

而在A股的预制菜板块，相关上市公司的主要业务模式也是B2B为主，除了金龙鱼，如预制菜头部企业的安井食品、千味央厨也都是B2B为主的模式。

千味央厨表示，公司原材料主要是米面粮油等产品，目前主要为餐饮企业提供速冻半成品，属于典型的B2B模式，公司未来会加大为餐饮客户提供预制半成品的力度。

随着越来越多的企业加入预制菜行列，竞争也日趋激烈。比如，安井食品2023年前三季度的菜肴制品业务增速为47.46%，远低于2022年同期的129.57%。

另一方面，预制菜的价格战也逐渐加剧。“趣解商业”了解到，2月2日，天猫上，和苑酒家、松鹤楼的年夜饭套餐分别降价321元和231元，降幅约10%；而抖音上9.9元的外婆菜销量超100万份，49.9元的酸菜鱼卖出了10万份以上。

对于价格战，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“一分钱一分货”是整个商业的底层逻辑，不同的食材也有不同的价格，抖音上有一些商家是以低价去抢流量的，在国标没有出来之前，整个行业的乱象频发是必然的。

国标的即将推出、竞品之间的内卷，都在推动预制菜朝着新的方向分化，但企业要想在预制菜市场上占有一席之地，最重要的还是要获得消费者的信赖。